Fermentieren

Fermentieren – alte Methode neu entdeckt

Das energielose Konservieren von Obst und Gemüse ist eines der ältesten Verfahren, mit dem man Lebensmittel haltbar macht. Schon um 6000 v. Chr. nutzte man das Fermentieren, um Gemüse, Fleisch und Fisch haltbar zu machen.

Lassen wir ein Nahrungsmittel länger stehen, verändert es sich. Mikroben machen sich daran zu schaffen. Die Nahrung kann verderben. Beim Fermentieren steuert man diesen Prozess aber kontrolliert. Bakterien oder Pilze, also „gute Organismen“ zerlegen die Lebensmittel in ihre Bestandteile als Nährstoffe. Dabei verändern diese ihren Geschmack zum Positiven und werden reicher an wertvollen Inhaltsstoffen.

Lebensmitteln werden durch das Fermentieren nicht nur neue und komplexe Aromen entlockt, sondern sie werden zudem bekömmlicher gemacht. Bekannte Fermente sind Sauerkraut, gebeizter Lachs, Joghurt, aber auch Kaffee, Tee und Bier.

Heute besinnt man sich wieder auf alte Traditionen wie das Fermentieren, schätzt Selbstgemachtes und neu entdeckte Aromen. Zudem ist Fermentieren nachhaltig und ressourcenschonend, da diese Art der Vorratshaltung vollkommen ohne „Energie von außen“ (Erhitzen, Kühlen etc.) funktioniert.

Fermentieren – auf einen Blick

  • Prinzipiell kann man jedes Gemüse fermentieren, aber am besten ist frisches, saisonales Bio-Gemüse
  • Nicht-raffiniertes Meersalz verwenden
  • Lebensmittel während des gesamten Prozesses der Fermentierung immer mit Flüssigkeit bedeckt halten
  • Gläser beim Fermentieren ohne Gummidichtung verwenden (Entlüftung) oder beim Fermentieren mit Gummidichtung (WECKBormioli Rocco FidoLe Parfait) bzw. mit Silikondeckel (WECK-Glas) Deckel mindestens alle zwei Tage zwecks Entlüftung kurz öffnen
  • Die Gläser während des Fermentationsprozesses dunkel lagern

Starter-Set Fermentieren (WECK und Le Parfait)

Das Starter-Set Fermentieren ist gedacht zum Entdecken und Ausprobieren dieser wieder entdeckten Methode, Lebensmittel schmackhaft und gesund zuzubereiten. Im WECK-Set erhalten Sie ein 1500-ml-Zylinderglas, einen Glasdeckel mit 100 mm Durchmesser, einen Gummiring und zwei WECK-Klammern zum Verschließen, einen Silikondeckel als alternativen Verschluss sowie einen WECK-Glasdeckel mit 60 mm Durchmesser zum Beschweren des Füllguts.

In den Le Parfait-Sets (Super Terrine 750 ml und Super Terrine 1000 ml) ist je ein gebrannter Tonstein zur Beschwerung des Füllguts beigelegt.

Alle Sets beinhalten zudem ein Heft mit wertvollen Tipps, Ideen und Rezepturen des international renommierten Sternekochs Heiko Antoniewcz.

Fermentieren – Grundrezept

Geschnittene Lebensmittel zum Fermentieren in ein Gefäß (z.B. WECK-Glas, Fido- oder Le Parfait-Drahtbügelglas) schichten.

Salzlake herstellen: 20 g Salz pro einem Liter Wasser aufkochen, Lebensmittel komplett mit Lake bedecken. Das Füllgut wahlweise mit einem Fermentierstein oder WECK-Glasdeckel beschweren, sprich "unter Wasser" halten. Glas schließen. Deckel entweder ohne oder mit Gummiring, bzw. Silikondeckel verwenden. Gläser alle zwei Tage entlüften.

Drei bis vier Tage bei Raumtemperatur stehen lassen, damit die Milchsäuregärung in Gang kommt. Danach darf es auch kühler sein (bis 15°C).

Mindestens drei Wochen zum Fermentieren stehen lassen.

Gute und schlechte Organismen

BITTE BEACHTEN!

Wichtig ist, dass die beim Fermentieren eingesetzten Lebensmittel möglichst frisch und von bester Qualität sind. Damit sich in fermentierten Lebensmitteln keine unliebsamen Bakterien breit machen, müssen die Gefäße vorher gründlich gereinigt werden (zehn Minuten in Wasser auskochen oder im Backofen sterilisieren).

  • Gut: Milchsäurebakterien, Essigsäurebakterien
  • Schlecht: Nonfermenter wie Pseudomonas, Burkholferia, Stenotrop-Homonas und Acinetobacter (Stäbchenbakterien, können Glukose fermentativ nicht abbauen > Infektionserreger)
  • Gefährlich: pathogene Keime und Mikroorganismen mit krankmachenden Eigenschaften bis hin zur Lebensmittelvergiftung

Rezepte für das Fermentieren von Gemüse

Das Fermentieren ist die wohl nachhaltigste Form der Konservierung von Lebensmitteln. Dies gilt vor allem dann, wenn Sie saisonales Gemüse verwenden. Die folgenden Rezepte für das Fermentieren von Gemüse können Sie ganz leicht nachmachen.

Rhabarber im WECK-Glas (1590 ml Stangenglas)

Zutaten:

  • 7-8 Stangen Rhabarber
  • 1200 ml Wasser
  • 6 g feines Salz
  • 1-2 Zweig Estragon
  • 60 ml Rhabarbersaft

Zubereitung:

Rhabarber waschen und schälen. In 15 cm lange Stücke schneiden und in ein WECK-Glas einlegen. Die restlichen Zutaten mischen und den Rhabarber mit der Flüssigkeit bedecken. Drei Tage im Dunkeln bei 30°C stehen lassen. Danach mindestens zwei Wochen im Kühlschrank lagern.

Kohlrabi im WECK-Glas (1590 ml Stangenglas)

Zutaten:

  • 3 Kohlrabi mit Grün
  • 550 ml warmes Wasser
  • 27 g Zucker
  • 20 g Salz
  • 25 ml Reisessig

Zubereitung:

Den Kohlrabi schälen und in dünne Scheiben schneiden, blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Im Blanchierwasser Zucker und Salz auflösen und den Essig dazugeben. Die Kohlrabischeiben in einem Drahtbügelglas schichten und mit dem Blanchierwasser abdecken. Vier Tage bei Raumtemperatur stehen lassen, danach drei Wochen im Kühlschrank fermentieren lassen.

Kombucha im Le Parfait-Glas (750 ml Super Terrine)

Zutaten:

  • 1 Kombucha-Pilz (Kombucha-Pilze fühlen sich in großen Gefäßen richtig wohl)
  • 50 ml Starter-Flüssigkeit (wenn möglich, Kombucha-Saft aus vorherigem Ansatz)
  • 7-8 g Schwarztee
  • 550 ml Wasser
  • 45 g Zucker
  • 20 g Muscovado-Zucker

Zubereitung:

Das Wasser aufkochen und den Tee darin ausziehen lassen. Den Zucker unterrühren, bis er sich vollständig aufgelöst hat. Auf 40°C abkühlen lassen. In ein WECK-Glas umfüllen. Den Kombucha-Pilz mit der flachen Seite vorsichtig auf die Flüssigkeit legen. Das WECK-Glas abdecken. An einen ruhigen Ort bei Zimmertemperatur (zwischen 19°C und 23 °C) acht bis zwölf Tage fermentieren lassen. Das Getränk ist trinkreif, wenn es bei Bewegungen des Glases nicht mehr moussiert. Der Geschmack soll ausgewogen süß-säuerlich und angenehm erfrischend sein. Durch ein feines Sieb gießen und kalt stellen.

Funktioniert selbstverständlich auch im 750 ml Le Parfait-Drahtbügelglas.

Pastinaken im Fido-Drahtbügelglas (1000 ml)

Zutaten:

  • 4-5 Pastinaken
  • 550 ml warmes Wasser
  • 105 ml Reisessig
  • 30 g Zucker
  • 22 g Salz
  • 4 Nelken

Zubereitung:

Die Pastinaken waschen, schälen und in feine Scheiben schneiden. Die restlichen Zutaten mischen, die Pastinakenscheiben in ein Drahtbügelglas schichten und mit der Flüssigkeit bedecken. Drei Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, danach noch eine Woche im Kühlschrank reifen lassen.