Das energielose Konservieren von Obst und Gemüse ist eines der ältesten Verfahren, mit dem man Lebensmittel haltbar macht.
Lassen wir ein Nahrungsmittel länger stehen, verändert es sich. Mikroben beginnen darin zu arbeiten. Beim Fermentieren steuert man diesen Prozess kontrolliert. Bakterien oder Pilze zerlegen die Lebensmittel in ihre Bestandteile als Nährstoffe. Dabei verändern diese den Geschmack zum Positiven und die Produkte werden reicher an wertvollen Inhaltsstoffen. Zudem werden sie so bekömmlicher.
Bekannte Fermente sind Sauerkraut, Sauerteig zum Brotbacken, gebeizter Lachs, Joghurt, aber auch Kaffee, Tee und Bier.
Auch heute schätzt man Selbstgemachtes und neu entdeckte Aromen wieder. Außerdem werden durch das Fermentieren einfache Zutaten in probiotische Kraftpakete, die die Darmflora (Gut Health - Darmgesundheit) unterstützen, verwandelt. Fermentieren ist zudem nachhaltig und ressourcenschonend, da diese Art der Vorratshaltung vollkommen ohne „Energie von außen“ (Erhitzen, Kühlen etc.) funktioniert.
Das Starter-Set Fermentieren ist gedacht zum Entdecken und Ausprobieren dieser wieder entdeckten Methode, Lebensmittel schmackhaft und gesund zuzubereiten. Im Weck-Set erhalten Sie ein 1500-ml-Zylinderglas, einen Glasdeckel mit 100 mm Durchmesser, einen Gummiring und zwei Weck-Klammern zum Verschließen, einen Silikondeckel als alternativen Verschluss sowie einen Weck-Glasdeckel mit 60 mm Durchmesser zum Beschweren des Füllguts.
In den Le Parfait-Sets (Super Terrine 750 ml und Super Terrine 1000 ml) ist je ein gebrannter Tonstein zur Beschwerung des Füllguts beigelegt.
Alle Sets beinhalten zudem ein Heft mit wertvollen Tipps, Ideen und Rezepturen des international renommierten Sternekochs Heiko Antoniewcz.
Frage: Was ist der wichtigste Tipp für Anfänger beim Fermentieren?
Antwort: Achte auf Salzmenge, Hygiene und Temperatur. Beginne mit einfachen Rezepten wie Kohl oder Karotten für einen sicheren Einstieg.
Frage: Warum ist Hygiene beim Fermentieren so entscheidend?
Antwort: Hygiene ist essenziell beim Fermentieren. Saubere, in kochendem Wasser (ca. 10 Minuten) gereinigte Gläser und Deckel verhindern unerwünschte Bakterien und Schimmel. Nur so können sich Milchsäurebakterien optimal entwickeln und eine sichere Fermentation gewährleisten.
Frage: Wie viel Salz braucht man zum Fermentieren?
Antwort: Die ideale Salzkonzentration liegt bei 1,5 % bis 3 % des Gesamtgewichts. Sie schützt vor schädlichen Mikroorganismen, entzieht Wasser und unterstützt die Milchsäuregärung. Zu wenig Salz begünstigt Fehlgärung, zu viel hemmt den Prozess. Am besten unbehandeltes Meer- oder Steinsalz ohne Jod und Rieselhilfen verwenden.
Frage: Soll das Fermentationsglas offen oder geschlossen sein?
Antwort:Das Glas sollte luftdicht verschlossen sein. Verwende idealerweise Fermentationsdeckel oder öffne es alle 2 Tage kurz, damit entstehende Gase entweichen können.
Frage: Welche Temperatur ist ideal für die Fermentation?
Antwort: Optimal sind 18 °C bis 22 °C. In diesem Bereich arbeiten Milchsäurebakterien am effektivsten. Niedrige Temperaturen verlangsamen den Prozess, hohe können Fehlgärungen fördern.
Frage: Sollte man Fermente im Dunkeln lagern?
Antwort: Fermente sollten dunkel oder lichtgeschützt stehen. Direktes Sonnenlicht kann die Fermentation stören und die Qualität beeinträchtigen.
Frage: Wie erkennt man Kahmhefe und wann ist es Schimmel?
Antwort: Kahmhefe ist ein weißlicher, dünner Film und meist unbedenklich – sie kann entfernt werden. Schimmel ist pelzig, oft grün, blau oder schwarz, riecht muffig und ist gesundheitsschädlich. In diesem Fall das Ferment entsorgen.
Frage: Was sind gute und schlechte Organismen beim Fermentieren?
Antwort: Gute Organismen sind Milchsäure- und Essigsäurebakterien. Schlechte sind z. B. Nonfermenter wie Pseudomonas, Burkholderia, Stenotrophomonas und Acinetobacter. Gefährlich sind pathogene Keime, die Krankheiten oder Lebensmittelvergiftungen verursachen können.
Gemüse fermentieren
Geschnittene Lebensmittel zum Fermentieren in ein Gefäß (z.B. Weck-Glas, Fido- oder Le Parfait-Drahtbügelglas) schichten.
Salzlake herstellen: 20 g Meersalz pro einem Liter Wasser aufkochen, Lebensmittel komplett mit Lake bedecken. Das Füllgut wahlweise mit einem Fermentierstein oder Weck-Glasdeckel beschweren, sprich "unter Wasser" halten. Glas schließen. Deckel entweder ohne oder mit Gummiring, bzw. Silikondeckel verwenden. Gläser alle zwei Tage entlüften.
Drei bis vier Tage bei Raumtemperatur stehen lassen, damit die Milchsäuregärung in Gang kommt. Danach darf es auch kühler sein (bis 15°C).
Mindestens drei Wochen zum Fermentieren stehen lassen.
Sauerteig ansetzen
Zubereitung:
Tag 1 - 4
In einem großen Glas 50 g Mehl (möglichst Vollkorn und möglichst frisch gemahlen, weil es am Besten arbeitet) mit 50 ml lauwarmem Wasser gut verrühren, bis ein klebriger Teig entstanden ist. Diesen Teig 24 Stunden an einem warmen Ort (über 24 °C unter 30 °C) ruhen lassen.
Tag 5
Es ist soweit! Ab jetzt ist der Teig ein echter Sauerteig und kann zu einem Brot verbacken werden. Es kann sein, dass der Sauerteig auch etwas länger braucht, also nicht verzagen wenn es erst am Tag 6 oder 7 soweit ist.
Wichtig: Vor der Weiterverwendung 100 g vom Teig abnehmen und in ein Schraubglas füllen, das im Kühlschrank aufbewahrt wird, als Starter für den neuen Sauerteig. Der Sauerteig hält sich 7 bis 14 Tage, bevor er wieder gefüttert werden muss. Das Glas nicht fest verschließen, da der Sauerteig Gase bildet. Für den nächsten Sauerteig mit dem Starter aus dem Kühlschrank wieder bei Tag 2 beginnen.
Brot backen - Vorteig am Vorabend ansetzen
25 g aktiver Sauerteig-Starter (oft auch Anstellgut genannt) / 250 g Roggenvollkornmehl / 250 g lauwarmes Wasser
Zu einem Teig verkneten und ca. 10 Stunden zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis der Sauerteig wieder Bläschen bildet und sich fast verdoppelt hat.
Teig am Backtag zubereiten und verbacken
140 g lauwarmes Wasser / 250 g Roggenmehl Typ 1150 (oder besser Roggenvollkornmehl)
12 g feines Meersalz (wer mag, kann auch noch 4 g Brotgewürz ergänzen) / Teig vom Vorabend
Roggenmehl, Salz, lauwarmes Wasser (zunächst lieber nicht das gesamte Wasser ergänzen bevor es zu klebrig wird; ist es zu fest, noch Wasser hinzugeben) zusammen mit dem Teig vom Vortag gut verkneten. Den Teig in eine runde Form kneten, hierzu die äußeren Ränder nach innen klappen. Den Brotlaib weitere 2 Stunden in einem Gärkörbchen (oder Sieb + Leinentuch) ruhen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat. Backofen auf 230 °C vorheizen. Anschließend den Teig in das Gefäß der Wahl, z.B. Glas / Gusstopf / Bräter geben und bei 230 °C Ober-/Unterhitze zunächst mit Deckel für15 Minuten backen, dann die Backtemperatur auf 200 °C regulieren, den Deckel abnehmen und für 45 Min. zu Ende backen.
TIPP: Unten in den Ofen eine ofenfeste Form mit Wasser zum Verdampfen stellen! Vor dem Anschneiden das Brot gut auskühlen lassen.
Das Fermentieren ist die wohl nachhaltigste Form der Konservierung von Lebensmitteln. Dies gilt vor allem dann, wenn Sie saisonales Gemüse verwenden. Die folgenden Rezepte für das Fermentieren von Gemüse können Sie ganz leicht nachmachen.
Weitere Rezepte finden Sie immer mal wieder in unserer Rezeptrubrik, z.B. Joghurt, Porree als Salat, rote Bete …
Zutaten:
Zubereitung:
Den Kohlrabi schälen und in dünne Scheiben schneiden, blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Im Blanchierwasser Zucker und Salz auflösen und den Essig dazugeben. Die Kohlrabischeiben im Weck-Glas schichten und mit dem Blanchierwasser abdecken. Vier Tage bei Raumtemperatur stehen lassen, danach drei Wochen im Kühlschrank fermentieren lassen.
