Fermentazione

Fermentazione – un vecchio metodo recentemente riscoperto

Già nel 6000 AC l‘uomo utilizzava la fermentazione per conservare a lungo verdure, carne e pesce. Se il cibo viene lasciato per un po‘ all’aria cambia odore, struttura e gusto. I microbi lo manomettono e normalmente perisce.

Attraverso la fermentazione questo processo avviene in modo controllato. I batteri o i funghi, i cosiddetti “organismi buoni“, scompongono il cibo nelle sue parti nutrienti. Durante questo processo il cibo cambia il suo gusto in modo positivo e la bontà aumenta. Si ottengono così non solo sapori nuovi e complessi, ma il cibo diventa anche più digeribile. I più noti prodotti fermentati sono il crauti, il salmone marinato, lo yogurt, il caffè, il tè, la birra e il kimchi tradizionale coreano.

Oggi possiamo riscoprire i metodi originari, apprezzare i prodotti fatti in casa ed assaporare un nuovo gusto. Inoltre la fermentazione è un metodo eco-sostenibile e salva risorse perché questo modo di preservare i cibi è assolutamente naturale e non utilizza energia esterna come il raffreddamento o il riscaldamento.

Fermentazione – suggerimenti

  • Mantenere gli alimenti coperti di liquido durante l‘intero processo di fermentazione
  • Conservare i barattoli al buio durante la fermentazione
  • È possibile utilizzare vasi (WECK, Fido, Le Parfait) senza guarnizione per una migliore ventilazione
  • Se si utilizzano guarnizioni (WECK, Fido, Le Parfait) o coperchi in silicone per vasi WECK far sfiatare il coperchio ogni 2-3 giorni
  • Usare sale non raffinato
  • È possibile fermentare qualsiasi verdura, ma meglio utilizzarla fresca e di stagione

Kit di partenza fermentazione (WECK e Le Parfait)

Il kit di partenza fermentazione è concepito per scoprire e sperimentare questo vecchio metodo della conservazione e preparazione sana di prodotti alimentari. Nel kit WECK ricevete un vaso cilindrico 1500 ml, un coperchio di vetro con un diametro die 100 mm, una guarnizione e due clip WECK per chiudere, un coperchio di silicone come chiusura alternativa e un coperchio di vetro WECK con un diametro di 60 mm per appesantire il contenuto.

Nei kit Le Parfait (Super Terrine 750 ml e Super Terrine 1000 ml) è inlcusa una pietra di terracotta per appesantare il contenuto.

Tutti i kit contengono un fascicolo con suggerimenti, idee e ricette del cuoco stellato internazionale Heiko Antoniewcz.

Fermentazione – ricetta basica

Accavallare gli alimenti tagliati in un vaso (per esempio un vaso WECK, Fido o Le Parfait) per fermentarli.

Creare la salamoia: Bollire 20 g di sale al litro d'acqua. Coprire alimenti completamente con la salamoia. Appesantire il contenuto o con una pietra di fermentazione o un coperchio di vetro WECK per tenerlo "sott'acqua". Chiudere vaso utilizzando un coperchio con o senza guarnizione ossia un coperchio di silicone. Ventilare vasi a giorni alterni.

Lasciare stare a temperatura ambiente per tre fino a quattro giorni per attivare la fermentazione all'acido lattico. Poi l'ambiete può anche essere più freddo (fino a 15°C).

Lasciare stare per tre settimane per la fermentazione.

Organismi buoni e cattivi

NOTA IMPORTANTE!

È fondamentale utilizzare cibo di alta qualità. Affinché nessun batterio sgradevole si diffonda, tutti i vasi, gli strumenti e gli accessori devono essere puliti (basta farli bollire 10 minuti in acqua calda o in forno riscaldato).

  • Positivo: batteri dell‘acido lattico, batteri dell‘acido acetico
  • Negativo: non fermentati come pseudomonas, burkholferia, stenotrophomonas e acinetobacter (i batteri stick non sono in grado di manomettere/ far fermentare il glucosio che può causare infezioni)
  • Pericoloso: germi patogeni e microrganismi con malattie che causano caratteristiche fino all‘avvelenamento da cibo

Ricette per la fermentazione di verdura

La fermentazione è la forma probabilmete più sostenibile della conservazione di prodotti alimentari. Questo vale soprattutto quando si usa la verdura stagionale. Potete cucinare secondo le seguenti ricette per la fermentazione di verdura in maniera molto semplice.

Rabarbaro nel vaso WECK (vaso cilindrico 1590 ml)

Ingredienti:

  • 3-4 gambi di rabarbaro
  • 550 ml di acqua
  • 2-3 g di sale
  • 1 rametto di dragoncello
  • 30 ml di succo di rabarbaro

Preparazione:

Lavare il rabarbaro e sbucciarlo, tagliarlo a pezzi lunghi e metterlo in un barattolo. Mescolare tutti gli ingredienti rimanenti e riempire il barattolo. Lasciare riposare 3 giorni al buio a 30° C, quindi conservare in frigorifero almeno per 2 settimane.

Cavolo rapa nel vaso WECK (vaso cilindrico 1590 ml)

Ingredienti:

  • 1,5 cavolo rapa con foglie verdi
  • 285 ml di acqua calda
  • 15 g di zucchero
  • 10 g di sale
  • 15 ml di aceto di riso

Preparazione:

Sbucciare il cavolo rapa e tagliarlo a fettine sottili, sbollentarlo e rinfrescare in acqua ghiacciata. Sciogliere lo zucchero e il sale in acqua e aceto. Posizionare le fette di cavolo rapa in un barattolo e coprire con il liquido preparato. Lasciare riposare per 4 giorni a temperatura ambiente e successivamente per 3 settimane in frigorifero.

Kombucha nel vaso Le Parfait (Super Terrine 750 ml)

Ingredienti:

  • 1 kombucha (utilizzare preferibilmente barattoli grandi)
  • 70 ml di liquido di partenza (se possibile, dal precedente box di ricarica di kombucha)
  • 15 g di tè nero
  • 1200 ml di acqua
  • 100 g di zucchero
  • 45 g di zucchero muscovado (zucchero di canna)

Preparazione:

Far bollire l‘acqua e lasciare fermentare il tè. Aggiungere lo zucchero e mescolare fino alla dissoluzione. Lasciare raffreddare a 40°C. Quindi riempire il barattolo. Posizionare il kombucha con il piatto facendo attenzione al liquido. Coprire il barattolo. Lasciare fermentare a temperatura ambiente (19°C - 23°C) per 8-12 giorni. È sorseggiabile, non frizzante quando si apre in barattolo. Il gusto dovrebbe essere equilibrato tra agrodolce/salato e rinfrescante. Passare attraverso un setaccio e lasciarlo raffreddare.

Mandarini salati nel vaso WECK (vaso cilindrico 1590 ml)

Ingredienti:

  • 12 mandarini (preferibilmente bio, perché verranno utilizzati con la buccia)
  • sale marino grezzo
  • timo al limone

Preparazione:

Lavare accuratamente i mandarini e segnarli in senso longitudinale 10-12 volte. Riempire i tagli con sale e timo al limone. Mettere i mandarini in un barattolo e ricoprirli con acqua calda. Lasciare riposare per 12 giorni a temperatura ambiente. Quindi lasciare maturare in frigorifero per circa 6 mesi.