L'invenzione della conservazione

Fisica, inventori e Napoleone I

Conservare il cibo è sempre stata una necessità umana basilare. Le vettovaglie davano la certezza, in tempi di carestia, che non si dovesse soffrire la fame. L'invenzione della conservazione ha chiaramento facilitato l'approvvigiamento di prodotti alimentari.

Precursori della conservazione dall'antichità fino all'età moderna

Prima dell'invenzione del metodo di conservazione WECK che in poi è rimasta quella più popolare l'uomo usava altre tecniche per conservare i prodotti alimentari. Nell'antichità si conservavano i generi alimentari seccandoli all'ombra, disidratandoli al sole, salmistrandoli o mettendoli in acqua salata, acqua con aceto o acqua zuccherata.

Varro, un poeta e scrittore romano che viveva dal 116 fino al 27 avanti Cristo, descrisse una cosa che a prima vista lascia supporre che si tratti di conservazione, ma alla fina era solamente una sorte di addensamento o insalazione. Secondo la tradizione di Varro i romani ponevano la frutta in un succo di uva non fermentato e addensato oppure in salamoie in brocche di terracotta con tappi chiusi. Parzialmente i peduncoli della frutta venivano tuffati nella pece bollente e poi stagionati in luoghi scuri.

L'itinerario fino all'invenzione della conservazione

Il punto di partenza tecnico per l'invenzione della conservazione si trovò solamente nell'età moderna. L'invenzione della conservazione stessa si fece più di 200 anni dopo.

Otto von Guericke

Otto von Guericke, chierico, ingegnere e uomo politico nato nel 1602 a Magdeburgo e morto nel 1686 ad Amburgo, scoprì una conoscenza importantissima. Per l'invenzione della conservazione è importante che lui riconobbe la materialità dell'aria e la sua espansione dovuta al caldo.

Come primo chierico esperimentò con il vuoto e lo spazio privo d'aria, cioè l'effetto della pressione esterna sullo spazio priva d'aria. È famoso lo storico esperimento con le cosidette "semisfere di Magdeburgo" davanti alla dieta di Ratisbona nell'anno 1654. Dimostrò agli spettatori stupefatti la dimensione e la forza delle pressione dell'aria. Guericke era consapevole del valore della sua invenzione tecnica, ma non poteva intuire di aver scoperto un principio fondamentale della conservazione, cioè la chiusura dei vasi dovuta alla forza della natura.

Denis Papin

Denis Papin nacque nel 1647 e morì nel 1712. Lo scienziato che venne in Germania per insegnare all'università di Marburgo fu il primo a creare un vuoto utilizzando il vapore d'acqua. Grazie a quest'invenzione sappiamo che è possibile di bollire l'acqua a temperature superiori a 100°C se la pentola è ermeticamente sigillata.

François Nicolas Appert

Nicolas Appert era l'uomo la cui idea fu un passo importante verso l'invenzione della conservazione. Vinse il premio per "l'arte di conservare l'originale freschezza ad ogni verdura o sostanza animale" come fu costatata nell'atto di concessione. Appert venne chiesto di trascribire la sua conoscenza in un libro di cucina che publicò già nel 1822 nelle edizioni Mörschner e Jasper, Vienna, nella versione tedesca sotto il titolo di "L'arte di conservazione di tutta la verdura e di tutte sostanze animali come carne, pollame, caccia, pesce e sale e torte vegetali attraverso piante medicinali, frutta, gelatina di carne e succhi di frutta, birra, caffè, tè ecc. senza perdere un grammo di freschezza e gusto". Appert morì molto onorato all'età di 91 anni nel 1822 a Parigi.

Louis Pasteur

In ogni caso Appert anticipò nella prassi la scoperta di Louis Pasteur. Il chimico e batteriologo francese nato nel 1822 e morto nel 1895 che si riferiva espilicitamente alla descrizione scientifica dei suoi esperimenti. La differenza tra Appert e Pasteur è che Pasteur voleva semplicemente neutralizzare le batterie di lievito che aveva scoperto nell'aria riscaldandoli brevemente a 70°C. Intanto Appert fece in basi alla pratica ed alla sua esperienza la constatazione che il contenuto stesso di una conserva durabile doveva essere cucinato, cioè bollito ad una temperatura di 100°C

Il metodo di conservazione WECK si basa su questo concetto.