Rhabarber fermentieren

Die Einmachgläser in kochend heißem Wasser steril auskochen und bis zur Nutzung auf ein Handtuch stellen.

Beim ganz jungen, frischen Rhabarberstangen braucht man die Schale nicht abzuziehen, nur die Enden an beiden Seiten kurz abschneiden.
Den Rhabarber in Stangen auf Glashöhe schneiden, so dass er 1 cm unter dem Glasrand endet. 
Die 500 ml Wasser mit 50 g Zucker und 25 g Salz verrühren und auf den Rhabarber in den Gläsern verteilen. 
Damit das Gemüse immer vollständig vom Wasser bedeckt ist, kann es mit einem Fermentierstein oder Glasdeckel heruntergedrückt werden. Anschließend das Glas fest verschließen und bei ca. 16 °C (maximal bei 24 °C) für mindestens 1 Woche im Dunklen lagern bzw. solange bis der gewünschte Geschmack erreicht ist. Je länger die Fermentation dauert, umso saurer wird der Rhabarber. 

Zum Fermentieren von Rhabarber kann man beispielsweise auf die Gläser von LeParfait zurückgreifen. 

Hier eignen sich die Super Terrines à 1000 ml gut.