Was ist Einkochen?
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Einkochen, Einmachen, Einlegen

Was ist der Unterschied zwischen Einkochen und Einwecken? Ist Einmachen dasselbe?

 

Folgende Bemerkung vorweg: Es gibt regionale Unterschiede bei der Verwendung von Begriffen. Genau wie die vielen Spezialitäten und Rezepte, macht das die besondere Vielfalt aus. D.h. die Bezeichnungen Einkochen, Einmachen, Einwecken lassen nicht zwingend auf das Konservierungsverfahren schließen. Daher hier ein paar allgemeine Erläuterungen:

Einmachen und "Eingemachtes" wird häufig als Oberbegriff verwendet. Einkochen und Einwecken – dieser Begriff ist sogar markenrechtlich geschützt – bezeichnen dasselbe Verfahren: Konservieren von Lebensmittel durch ein "Erhitzen-Vakuum-Verfahren". Das WECK-Einkochverfahren oder die eingekochte Wurst vom Metzger im Glas funktionieren nach diesem Prinzip. Mit "Einlegen" bezeichnet man üblicherweise Früchte, Obst, Gemüse etc., die in Essig, Öl oder Alkohol eingelegt werden.

Einkochen im Topf – das Grundprinzip

Diese Form des Einkochens ist der Klassiker. Hierbei werden die gefüllten Gläser (bei WECK-Gläsern mit Einkochring, Glasdeckel und Einkochklammern, bei Schraubgläsern mit geeignetem Deckel) verschlossen und in einen Topf mit Wasser gestellt. Das oberste/höchste Glas sollte mindestens 3/4 im Wasser stehen. Dann wird das Wasser erhitzt, bis es anfängt zu kochen. Erst jetzt beginnt die Einkochzeit! Nach der vorgeschriebenen Einkochzeit (je Rezept, Glasgröße und Inhalt verschieden), Gläser herausnehmen und langsam abkühlen lassen – nicht auf eine kalte Ablage stellen. Sind die Gläser abgekühlt, ggf. WECK-Klammern entfernen. Ist der Deckel fest verschlossen, hat das Einkochen funktioniert, der Inhalt ist konserviert.

Einkochen im Einkochkessel

Das funktioniert wie im Topf, mit den Vorteilen, dass der Einkochkessel über eine eigene Heizeinheit sowie eine Temperatur- und Zeitschaltuhr verfügt. Wie beim herkömmlichen Einwecken wird auch hier das Einkochgut in Gläser gefüllt und diese ggf. im Topf gestapelt. Danach wird das Wasser hinzu gegeben. Dieses sollte nach Möglichkeit dieselbe Temperatur wie das Einweckgut haben. Nun wird die Temperatur eingestellt. Mit Erreichen der vorgeschriebenen Temperatur beginnt die Einkochzeit. Die Temperatur und die Einkochzeit schwanken je nach Einkochgut.

Einkochen im Schnellkochtopf

Ebenso wie bei dem Einwecken im Kochtopf oder Kessel werden die Einkochgläser samt Inhalt im Einkochtopf gestapelt. Danach wird Wasser eingefüllt und der Topf verschlossen. Je nach Einweckgut wird der Ring nun auf die Stufe 1 oder 2 gestellt. Erst nach dem Erscheinen des Ringes läuft die eigentliche Einkochzeit. Nach Ablauf der Einkochzeit wird der Topf vom Herd genommen und darauf gewartet, dass das Ventil nichts mehr anzeigt und der Topf sich einfach öffnen lässt. Keinesfalls sollte dieser Vorgang beschleunigt werden.

Einkochen im Dampfgarer

Das Einwecken im Dampfgarer ist etwas ungewöhnlich, jedoch bequem ausführbar und genauso effektiv wie herkömmliches Einkochen. Die Gläser und Zutaten sind hierbei mit derselben Sorgfalt wie bei allen anderen Methoden zu behandeln. Die Einmachgläser werden auf den untersten Rost des Dampfgarers gestellt. Hierbei ist darauf zu achten, dass sie sich nicht berühren, sonst kann der Dampf die Gläser nicht gleichmäßig umströmen. Die Temperatur- und Zeitangaben für das Einwecken können für den Dampfgarer übernommen werden. Nach dem Ausschalten des Dampfgarers sollten die Gläser zwischen 30 und 60 Minuten im Garer verbleiben. Danach sollten sie unter einem Tuch und ohne Zugluft langsam abkühlen.

Einkochen im Backofen

Für das Einmachen im Backofen wird eine mindestens zwei Zentimeter hohe Pfanne benötigt. Diese wird mit heißem Wasser gefüllt und die Gläser darauf gestellt. Dabei ist zu beachten, dass sich die Einmachgläser nicht berühren. Ebenso dürfen die Gläser nicht die Wand des Backofens berühren. Dann wird bei Ober- und Unterhitze die Temperatur auf 175 Grad gestellt und so lange beibehalten, bis in den Gläsern Luftbläschen aufsteigen. Wenn das Einkochgut aus Obst besteht, kann die Backröhre nun ausgeschaltet werden. Die Einkochgläser sollten für weitere 30 Minuten im Ofen verbleiben. Besteht das Einweckgut hingegen aus Zutaten wie Gemüse oder Fleisch, dann sollte die Temperatur für weitere 90 Minuten auf 150 Grad zurückgedreht werden. Danach wird ebenso verfahren wie mit dem Einweckgut aus Obst.

"Einkochen" von Marmelade, Konfitüre und Gelee

Hierbei handelt ist sich eigentlich nicht um Einkochen, sondern um Einmachen. Besonders gut eignet sich diese Methode für Marmeladen und Konfitüren. Die Früchte bzw. deren Saft werden mit einer entsprechenden Menge an Zucker verkocht bis sie zu gelieren beginnen. Dann wird die Masse in die Gläser gegeben und verschlossen. Hierzu werden in der Regel Schraubdeckelgläser (Twist-off-Gläser) verwendet. Zum Teil werden die Gläser auch mit Einmach-Folie ("Zellophan") verschlossen.

Einkochen von Milchprodukten

Für das Einkochen von Lebensmitteln, die Milch oder Sahne enthalten, ist eine Temperatur von 119 Grad notwendig. Da Wasser bei normalem Druck nur eine Temperatur von 100 Grad erreicht, ist für das Einkochen von Milchprodukten oder Speisen, die die Zutaten Milch oder Sahne enthalten, ein Schnellkochtopf nötigt. Ansonsten "kippt" die Milch und das Einkochgut wird schlecht. Es ist jedoch möglich, milchhaltige Lebensmittel normal einzuwecken und sie nach dem Vorgang kühl aufzubewahren. Hierbei wird zwar nicht die Haltbarkeit wie bei herkömmlichem Einweckgut erreicht, aber zumindest deutlich verlängert.