Auf dieser Seite finden Sie Fragen von Anwendern und die entsprechenden Antworten von Einkoch-Profis, ergänzt durch Tipps und Hinweise. Die Inhalte wurden freundlicherweise von der Zeitschrift WECK® LandJournal, Redaktion Einkochservice, zur Verfügung gestellt.
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„Ich habe Äpfel eingekocht. Dafür habe ich die Rundrandgläser bis zum Rand gefüllt und mit einer Zuckerlösung aufgegossen. Nach dem Einkochen war ein Teil der Gläser in Ordnung, bei anderen hat es etwa ein Drittel der Flüssigkeit aus dem Glas herausgedrückt. Die Äpfel schwimmen jetzt oben im Glas und sind nicht mehr von Flüssigkeit bedeckt. Die Gläser sind fest verschlossen. Was mache ich falsch? Und bleibt das Einkochgut trotzdem einwandfrei erhalten?“
Ruth B., per E-Mail
Äpfel und auch viele andere Früchte entwickeln je nach Reifegrad in der Zuckerlösung bei beginnender Erhitzung einen starken Auftrieb und können dabei mit der Luft auch Flüssigkeit aus dem Glas drücken. In der Abkühlphase zieht sich der Inhalt dann unter dem Verlust der Flüssigkeit wieder zusammen mit dem von Ihnen beschriebenen Erscheinungsbild. Eine Beeinträchtigung der Haltbarkeit besteht nicht. Um dem Problem entgegenzuwirken, sollten Sie das Wasserbad langsam anheizen. Ursache kann aber auch sein, dass das Einkochgut zu dicht in die Gläser eingeschichtet wird. Hierbei können sich Luftkammern bilden, die nicht mit Zucker- oder Essiglösung ausgefüllt werden. Schichten Sie in diesem Fall etwas lockerer ein.
„Ich habe keine kleinen Gläser mehr, möchte aber nur kleine Mengen einkochen. Klappt das Einkochen trotzdem, wenn ich große Gläser nur zur Hälfte mit Einkochgut fülle?“
Marga R., per E-Mail
Auch wenn die Gläser nur mäßig gefüllt werden, wird beim Erhitzen des Füllgutes eine gewisse Menge Luft herausgedrückt und wir erreichen ein Vakuum. Allerdings wird im Glas durch den Restsauerstoff eine verstärkte Oxidation stattfinden, die den Glasinhalt farblich verändern wird. Auch wertvolle Inhaltsstoffe können dadurch reduziert werden. Diesen Vorgang kennen viele von uns noch von früher, wenn bei den „alten“ Massivrandgläsern beim Einkochen Restsauerstoff im Kopfraum des Deckels zurückblieb. Die oberen Schichten von Birnen, Äpfeln und auch Apfelmus verfärbten sich im Laufe der Lagerung braun. Auf Anraten der Ernährungswissenschaft sind die neueren Rundrandgläser für optimales, d.h. randhohes Füllen entwickelt worden, um alle Luft herauszudrücken und ein bestmögliches Vakuum zu erreichen. Somit verfärben sich auch die oberen Schichten im Glas nicht mehr. Breiiges Einkochgut wie Apfelmus oder fettige Wurstmasse und Fleischgerichte dagegen brauchen etwas Platz zum Ausdehnen. Lassen Sie hier zwei bis drei Zentimeter Platz. In Ausnahmefällen kann man also große Gläser nur zur Hälfte füllen. Um beste Ergebnisse zu erreichen, empfehlen wir Ihnen aber, die Glasgröße der Einkochmenge anzupassen.
„Ich habe gestern mal wieder meine WECK®-Gläser zum Backen benutzt. Ich habe einen Kirsch-Crumble gemacht und diesen bei 200° C im Backofen gebacken. Nachdem ich die Gläser aus dem Ofen geholt habe, habe ich Vanillesauce über den Crumble gegossen. Ich konnte zusehen, wie das Glas von innen riss. Wie konnte das passieren?“
Nadine G., per E-Mail
Einkochgläser sind keine „feuerfesten“ Gläser, obwohl sie um mehrere hundert Grad erhitzt werden können. Ihr Schmelzpunkt liegt übrigens bei etwa 830°C! Was sie aber gar nicht mögen, sind Temperaturschocks. Das lässt sie springen. Einkochgläser haben eine Thermoschocktoleranz von 50 bis 60°C. Das bedeutet, dass Sie die Gläser mit dem Crumble, nachdem Sie sie aus dem Backofen geholt haben, auf eine geeignete Unterlage, z. B. auf ein mehrfach gefaltetes Küchentuch, stellen und etwas abkühlen lassen, bevor Sie sie ihn mit einer kühlen oder kalten Vanillesoße servieren.
„Es dauert fast 30 Minuten, bis das Kontrolllämpchen des halb gefüllten Einkochtopfes bei der eingestellten Temperatur erlischt. Ist das richtig? Ich möchte das Einkochgut ja nicht zu lange einkochen.“
Christa S., per E-Mail
Leider ist ein langsames Aufheizen unvermeidbar, denn mit geringer Wattleistung muss ein großes Volumen im Topf aufgeheizt werden. Grund für diese genau definierte Wattleistung ist, dass die Temperatur des Glasinhaltes der umgebenden Wassertemperatur „hinterherhinkt“. Würde das umgebende Wasser zu schnell aufgeheizt werden, würde die Kontrollleuchte zu schnell signalisieren, dass der Einkochprozess beginnt. Die benötigte Temperatur im Glas ist dann aber noch gar nicht vorhanden, es käme unweigerlich zu Fehlschlägen, d.h. die Gläser würden wieder aufgehen und der Inhalt wäre verdorben. Außerdem könnte bei zu schnellem Aufheizen das Füllgut im Glas einen zu starken Auftrieb bekommen und extrem unter dem Glasdeckel kleben. Der Luftaustritt für die Vakuumbildung wäre gefährdet. Bitte halten Sie sich an die erprobten Zeiten und Temperaturen. Die Summe von Ankochzeit und Einkochzeit führt zum Einkocherfolg.
„Ich möchte fertig gekochtes Essen oder halb gebackenen Kuchen im Glas in der Mikrowelle erwärmen. Geht das?“
Yukiko S., per E-Mail
Einkochgläser sind als Mikrowellenbehältnis bestens geeignet, wenn von normaler Raumtemperatur aus erhitzt wird. Das bedeutet: Gläser aus dem Kühl- oder Tiefkühlschrank sollen keinesfalls direkt erhitzt werden, also keinem Temperaturschock ausgesetzt, sondern vorsichtig erwärmt werden, am besten nachdem sie Zimmertemperatur angenommen haben. Dies gilt auch, wenn sie in den vorgeheizten Backofen gestellt werden oder beim Herausnehmen aus dem Einkochtopf und Abstellen auf kalte Unterlagen.
„Es ist mir jetzt schon mehrmals passiert: Beim Öffnen eines einwandfrei eingekochten Glases ist die Gummilasche abgerissen. Das Hantieren mit Schraubenzieher und Stecheisen habe ich schnell unterlassen, weil das Glas eher zerbricht, als dass ich unbeschadet an den Inhalt komme. Haben Sie einen Tipp für mich?“
Peter B., per E-Mail
Gut, dass Sie auf Schraubenzieher und Messer verzichten, auch weil die Verletzungsgefahr zu groß ist. Wenn sich ein Glas nicht mehr öffnen lässt, wäre der erste Versuch, es wieder mit Klammern zu versehen, auf dem Kopf in ein Wasserbad zu stellen und zu erhitzen. Das Füllgut dehnt sich aus, drückt auf den Deckel und das Vakuum wird aufgehoben. Das Glas aus dem Wasserbad nehmen und die Klammern entfernen. Meist ist das Glas nun offen. Eine andere Möglichkeit: Der Handel bietet für solche Fälle spezielle Glasöffner an. Eine Drahtschlinge wird zwischen Einkochglas und Glasdeckel gelegt und mit einem Spannhebel zusammengezogen. Das Vakuum wird aufgehoben. Das Abreißen der Gummilasche wird uns oft berichtet, wenn im Backofen eingekocht wurde. Die trockene Hitze des Backofens macht Einkochringe gern spröde und brüchig.
Noch ein Tipp: Die Öffnungszugrichtung sollte im gleichen Winkel wie die Lasche erfolgen. Bei älteren Gläsern meistens nach oben, bei den Rundrandgläsern nach unten. Beim waagerechten Öffnen zieht man den Gummi über eine scharfe Glaskante mit der Gefahr, dass die Lasche abreißt.
„Nach einem Schädlingsbefall in unserer Küche suchen wir nach einer Aufbewahrungsmöglichkeit für Getreide, Reis, Mehl etc. Dabei sind wir auf die Idee gekommen, WECK®-Gläser zu verwenden, da sie auf jeden Fall dank Glas schadstofffrei sind. Umständlich erscheint es uns aber, immer die Klammern zu nutzen. Können wir auch den WECK®-Frischhaltedeckel verwenden oder ist das dann nicht dicht genug, sodass Motten oder andere Schädlinge eindringen könnten?“
Miriam N., per E-Mai
Unsere Einkochgläser sind auch ein Insektenschutz mit Kunststoffdeckel. Allerdings sollte der Deckel dann nicht für unterschiedliche Inhalte Anwendung finden, da eventuell eine Geruchsannahme stattfinden kann, beispielsweise bei Gewürzen. Der Frischhaltedeckel ist zwar ein sicherer Schutz, dies aber nur, solange er sich nicht durch falsche Lagerung oder Hitzeeinwirkung verformt hat. Das Einkochglas ist natürlich gesundheitlich unbedenklich. Es garantiert Ihnen „Termiten-Sicherheit“! Das Gewicht des Glasdeckels reicht für den Verschluss auch ohne Klammerhilfe aus, doch bleibt ein Luftaustausch erhalten. Mit der Gummidichtung und dem Einsatz der Klammern ist dann eine Atmungsaktivität ausgeschlossen.
„Ich habe gelesen, dass man Kuchen auch im geschlossenen Glas backen kann. Ist das wirklich möglich? Ich traue mich nicht es auszuprobieren.“
Dorothea D., per E-Mail
Wir empfehlen das Backen im offenen Glas, da wir damit die besten und sichersten Ergebnisse erzielen. Backen im verschlossenen Glas ist aber auch möglich, birgt aber einige Nachteile:
„Die Crème Brûlée aus der September/Oktober-Ausgabe schmeckt prima. Ich möchte sie gerne als Dessert bei einem Fest servieren, schon im Voraus zubereiten und deshalb einkochen. Ist das möglich?“
Sylvia F., per E-Mail
Die Crème Brûlée können Sie leider nicht einkochen. Hier wird das Einkochglas nur als Portionsglas verwendet, ideal auch zum Stapeln im Kühlschrank. Sie können die Creme zwei bis drei Tage im Voraus zubereiten, abgekühlt mit Einkochring, Glasdeckel und Einweck-Klammern verschließen und im Kühlschrank lagern.
Desserts sind generell schwierig einzukochen. Sie können aber „Halbfertigprodukte“ einkochen, zum Beispiel einen Kuchen, den Sie dann am Vortag des Festes in Scheiben schneiden und mit Creme und Früchten wieder in die Gläser schichten und durchziehen lassen.
„Ich habe Zwetschgen eingekocht. Dabei habe ich wohl einige Gläser zu voll gefüllt (etwas Flüssigkeit ist nach außen getreten), andere waren perfekt. Nun zeigt sich an der Deckelinnenseite bei den zu vollen Gläsern ein leichter weißer Belag. Ich bin mir nicht sicher, ob dies Schimmel oder Ähnliches ist, und ich möchte ungern die komplette Charge aussortieren. Wie kann ich feststellen, ob mit den Zwetschgen etwas nicht in Ordnung ist? Mein erster Ansatz ist, die Gläser einfach stehen zu lassen und zu warten, ob die Gläser aufgehen, wenn sich Faulgase bilden. Ist dies eine sichere Methode?
Johannes A., per E-Mail
Schimmel an der Oberfläche des Einkochgutes kann verschiedene Ursachen haben. Meist spielt dabei die Temperaturführung eine Rolle, d.h. wenn der Glasinhalt nicht stark genug erhitzt wurde. Bei Obst sind 30 Minuten im 90°C heißen Wasserbad als Minimum zum Abtöten von Pilzsporen notwendig. Es gibt mehrere Tausend Schimmelarten in unterschiedlicher Farbstruktur. Oft ist ein hellweißer Belag zu beobachten. Entgegen Ihrer Annahme bildet Schimmel aber kein Gas, im Gegensatz zu anderen Verderbnisbakterien. Somit hebt sich in diesem Fall das Vakuum nicht auf, die Gläser bleiben verschlossen.
Steinobstfrüchte haben eine wachshaltige Außenschicht. Das Wachs löst sich beim Erhitzen und kann sich als weiß-gräulicher Film an der Oberfläche absetzen. Ohne die Gläser gesehen zu haben können wir nicht beurteilen, ob es sich nun um Schimmel oder eine Absonderung der Früchte handelt. Wir empfehlen Ihnen, die Gläser zu beobachten. Die Wachsabsonderungen der Früchte verändern sich jetzt nicht mehr, hingegen kann der Schimmelrasen wachsen. In letzterem Fall empfehlen wir Ihnen dringend, den Inhalt der befallenen Gläser zu entsorgen, die Gläser selbst gründlich zu reinigen und die Einkochringe zu ersetzen.
„Es kommt immer wieder mal vor, dass Gläser aufschwimmen bzw. sehr instabil im Topf stehen. Gibt es einen Trick, wie man die Gläser im Topf stabilisieren kann?“
Peter A., per E-Mail
Dieses Phänomen tritt oft auf, wenn Sie Kuchen einkochen. Vermeiden Sie unbedingt den Auftrieb der Gläser im Einkochtopf, da die Reibung der Gläser aneinander zu feinen Verletzungen des Glases und anschließend zu Glassprüngen führen kann. Versuchen Sie, die Gläser zu beschweren, damit sie sicher stehen. Am einfachsten geht dies, wenn Sie mit Wasser gefüllte Einkochgläser als oberste Lage auf die Einkochgläser stellen! Dieses Gewicht reicht bereits aus.
