Erfindung des Einkochens
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Physik, Erfindertum und Napoleon I.

Von jeher war das Anlegen von Vorräten ein Grundbedürfnis des Menschen. Vorräte gaben uns die Sicherheit, in nahrungsarmen Jahreszeiten oder in Zeiten der Not nicht Hunger und Entbehrungen erdulden zu müssen.

Methoden des Haltbarmachens aus dem Altertum bis in die Neuzeit

Bevor das WECK-Einkochverfahren die erste Stelle beim Haltbarmachen von Lebensmitteln einnahm, bediente sich der Mensch anderer Methoden und Techniken, menschliche Nahrungsmittel haltbar zu machen. So wurden in früherer Zeit Lebensmittel durch Trocknen im Schatten, Dörren in der Sonne, Einsalzen oder Einpökeln, Einlegen in Salzwasser, Einsäuern in Essigwasser und Eindicken in Zuckerwasser konserviert. Varro, ein römischer Dichter und Schriftsteller, der von 116 bis 27 vor Christus lebte, hat etwas geschrieben, was auf den ersten Blick eine Art Einkochen vermuten lässt, sich aber bei genauerem Hinsehen doch nur als Eindicken und Einsalzen erweist. Seiner Überlieferung nach haben die Römer seinerzeit Früchte in unvergorenem, durch Kochen eingedicktem Traubensaft oder in abgekochten Salzlösungen in Tonkrügen eingelegt, die unter Deckelverschluss aufbewahrt wurden. Teilweise wurden die Stiele der Früchte auch in siedendes Pech getaucht und diese verpackt an dunklen Orten gelagert.

Die Geburt einer großen Erfindung

Der technische Ausgangspunkt für das Einkochen und schließlich das Einkochverfahren selbst wurde indessen erst in der Neuzeit gefunden. Otto von Guericke, der 1602 in Magdeburg geborene und 1686 in Hamburg gestorbene Gelehrte, Ingenieur und Politiker, fand eine besonders wichtige Erkenntnis. Im Zusammenhang mit dem Einkochen ist dabei von untergeordneter Bedeutung, dass er eine Reibungs-Elektrisier-Maschine erfand, elektrische Abstoßung, Leitfähigkeit und Influenz entdeckte und den ersten Wasserbarometer baute, jedoch von überragender Bedeutung für das Einkochen ist, dass er als erster die Stofflichkeit der Luft erkannte und ihre Wärmeausdehnung bestimmte. Als erster machte er auch Versuche mit dem Vakuum und dem luftleeren Raum bzw. mit der Wirkung des Außendruckes auf den luftleeren bzw. luftverdünnten Raum. Bekannt ist der historische Versuch vor dem Reichstag zu Regensburg im Jahre 1654 mit den sogenannten "Magdeburger Halbkugeln", mit denen er seinen staunenden Zuschauern Größe und Kraft des Luftdrucks bewies. Guericke war sich des Wertes seiner Erfindung für die technische Entwicklung durchaus bewusst, wenn er auch nicht ahnen konnte, dass er damit einen wesentlichen Teil des Einkochverfahrens, nämlich den naturkraft-bedingten Verschluss der Einkochgläser, entdeckt hatte.

Denis Papin, der 1647 geborene und um das Jahr 1712 vermutlich in Marburg an der Lahn gestorbene französische Universalgelehrte und Physiker, tat den zweiten, entscheidenden Schritt auf dem Wege zur Entwicklung des Einkochverfahrens. Der in enger freundschaftlicher Beziehung zu dem großen deutschen Philosophen und Universalgelehrten Leibniz stehende Papin war anlässlich seiner Berufung zum ordentlichen Professor an die dortige Universität nach Marburg gekommen. Papin, von seinen Zeitgenossen mit dem Titel "der Katastrophenmensch" bedacht, machte zahlreiche Experimente. Bereits 1690 erzeugte Papin das erste Vakuum mit Hilfe von Wasserdampf im sogenannten "Papinschen Topf", einem druckstarken, dickwandigen Dampfkochtopf aus Kupfer. Bei der Konstruktion dieses Dampfkochtopfes mit Sicherheitsventil ging Papin von der einfachen Beobachtung aus, dass man eine Flüssigkeit nur dann über ihren Siedepunkt erhitzen kann, wenn der Deckel fest verschlossen ist. Der im Gefäß entstehende Dampf drückt zunehmend auf die Flüssigkeit und verschiebt den Siedepunkt. Zuvor hatte er ein Gefäß aus Glas für seine Versuche verwandt, das indessen häufig zersprang oder mit großem Knall zerplatzte. Diesen obengenannten Kupfer-Topf nannte Papin "Digester". Mit Hilfe derartiger Töpfe konservierte Papin auch Gelees "von hohem Wohlgeschmack", ebenso Kochfleisch. Seinen Zeitgenossen wurde er durch seine Versuche mit diesem oben beschriebenen "Digester" bekannter als durch andere wissenschaftlich viel bedeutendere Versuche, mit deren Hilfe er völlig neue Grundlagen für die physikalische Wissenschaft schuf. Bei den Versuchen Papins nahm damals ein Terpentin Kitt anstelle des heute verwendeten Gummirings die Dichtungsfunktion wahr. Die dahingehenden Versuche Papins blieben indessen wissenschaftliche Versuche, sie wurden in der praktischen Lebensmittelkonservierung nicht angewandt.

Nachdem durch Guericke der Vakuum-Verschluss und durch Papin die Erzielung des Vakuums durch Dampf bzw. Erhitzung der Luft gefunden war, wurde die zweite Grundvoraussetzung des Einkochverfahrens, nämlich die Abtötung aller innerhalb und außerhalb des Einkochgutes vorhandenen Fäulnisbakterien, durch einen Mann namens François Nicolas Appert gefunden. Die Herkunft von Appert kennt man nicht genau. Vieles spricht aber dafür, dass er im Jahre 1750 geboren wurde und unter dem Namen Franz Nikolaus Abert zunächst als Koch am Hof des Herzogs Christian IV. von Zweibrücken tätig war. Von dort ging er dann als Konditor und Zuckerbäcker nach Paris. Etwa um 1790 entdeckte er das Prinzip der Hitzekonservierung. Er stützte sich hierbei auf die Versuche des italienischen Geistlichen und Professors Lazzaro Spallanzani, der von 1729 bis 1799 lebte, und in dem alten Streit um die Frage der Urzeugung, das heißt der Entstehung von Lebewesen aus toter Materie, bereits 1769 unter der wissenschaftlichen Annahme "ohne Leben kein Leben" nachwies, dass es durch luftdichten Abschluss und genügend langes Erhitzen einer organischen, Stoffe enthaltenden Flüssigkeit gelingt, die Entwicklung von Mikroben zu verhindern bzw. in derselben vorhandene Kleinlebewesen mit Sicherheit abzutöten.

Als eine seiner ersten Amtshandlungen setzte der nachmalige Kaiser Napoleon I., nachdem er am 26. Oktober 1795 durch das Direktorium zum Oberbefehlshaber der republikanisch-französischen Armee des Innern ernannt worden war, den für die damalige Zeit sehr hohen Preis von 12000 Goldfrancs für die Erfindung eines Verfahrens zum Haltbarmachen von Nahrungsmitteln aus. Es sollte dazu geeignet sein, die Möglichkeiten der Truppenverpflegung zu erweitern, deren Unzulänglichkeit er bei der Belagerung von Toulon im Jahre 1793 persönlich erfahren hatte. Er hatte dabei die Entdeckung eines Verfahrens im Auge, mit dem die Vorräte der Armee und auch der Marine so haltbar würden, dass sie von der Truppe überallhin mitgenommen werden konnten. Auf diese Weise sollte die ausreichende Versorgung der Truppe auch in unwirtlichen Gegenden und im Winter ein für alle mal sichergestellt werden. Dieser Preis wurde im Jahre 1810 tatsächlich ausbezahlt, nachdem die französische Marine auf verschiedenen Fahrten Konserven, die nach dem Hitzeprinzip haltbar gemacht worden waren, getestet hatte. Es handelte sich dabei aber um Glasgefäße, deren Einsatz wegen der damit verbundenen Bruchgefahr auf Schiffen stark eingeschränkt war. Preisträger war der bereits genannte François Nicolas Appert (vormals Franz Nikolaus Abert) "für die Kunst, alle animalischen und vegetabilischen Substanzen in voller Frische zu erhalten", wie es in der Verleihungsurkunde hieß. Mit der Ausbezahlung des Preises wurde Appert aber auch auferlegt, seine Erkenntnisse in einem Kochbuch niederzuschreiben, das dann auch bereits im Jahre 1822 in deutscher Übersetzung im Verlag Mörschner und Jasper, Wien, erschien unter dem Titel "Die Kunst alle animalischen und vegetabilischen Substanzen nähmlich alle Gattungen Fleisch, Geflügel, Wildpret, Fische, Zugemüse, Kuchen - Arzneygewächse, Früchte, Sulzen, Säfte; ferner Bier, Kaffeh, Thee u.s.w. in voller Frische, Schmackhaftigkeit und eigenthümlicher Würze mehrere Jahre zu erhalten." Hochgeehrt starb François Nicolas Appert einundneunzig-jährig im Jahre 1841 in Paris.

In jedem Fall hat Appert in der Praxis die Entdeckung von Louis Pasteur, dem 1822 geborenen und 1895 gestorbenen französischen Chemiker und Bakteriologen, vorweggenommen, der sich seinerseits auch bei der wissenschaftlichen Beschreibung seiner Versuche ausdrücklich auf Appert bezog. Der Unterschied zwischen Appert und Pasteur besteht indessen darin, dass Pasteur, der die Hefebakterien in der Luft entdeckte, lediglich diese mit einer Kurzzeit-Erhitzung auf 70° C unschädlich machen wollte, während Appert die rein praktische bzw. erfahrungsmäßige Feststellung machte, dass für eine langwährende Konservierung das Einkochgut selbst gekocht, das heißt auf 100° C erhitzt werden muss.

Auf diesen Erkenntnissen basiert das patentierte WECK-Einkochverfahren.

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