Innanzitutto: Ci sono differenze regionali nell'uso dei termini di preservazione e conservazione. L’intero gruppo di ricette e specialità rappresenta la varietà. Ovvero nelle annotazioni di preservazione e conservazione non viene indicata nulla sulla procedura di conservazione. Ci sono solo poche descrizioni: preservare e conservare sono spesso usate come sinonimi. La parola tedesca "einwecken" è anche protetta dalla legge sui marchi. La conservazione è conosciuta anche come – processo di sottovuoto - (guarda anche: il metodo di conservazione WECK®). Sia il normale processo di conservazione che la salsiccia preservata dal vostro macellaio si basano entrambi sullo stesso principio. Solitamente metti in salamoia frutta e verdura con olio, aceto o alcol.
Questa è la preservazione classica. I vasi pieni (i vasi WECK® hanno sempre una guarnizione, il coperchio in vetro e le clip, mentre i vasi twist-off hanno il tappo che si svita) vengono messi in una pentola chiusa. Il vaso più in alto dovrebbe essere coperto con tre quarti di acqua. Poi si scalda l’acqua fino all’ebollizione. Ora il processo di preservazione ha inizio. Trascorso il tempo necessario per la preservazione (che dipende dal formato), togliere i vasi e farli raffreddare. Ma non metterli su una superficie fredda! Una volta raffreddati rimuovere le clip – se ce ne sono. Se il coperchio è ancora chiuso ermeticamente la preservazione è avvenuta con successo.
Questa procedura è simile a quella fatta in pentola, ma con il vantaggio di avere una unità interna di riscaldamento. Così è possibile controllare la temperatura e il tempo. Mettere i vasi pieni nel bollitore e riempire di acqua. L’acqua deve avere la stessa temperatura dei vasi pieni. Ora la temperature è regolare. Con un modello vecchio di bollitore basta metterlo sul fornello. Raggiungendo la temperatura desiderata il tempo di preservazione dipende dal cibo all’interno dei vasi.
Posizionare i vasi all’interno della pentola a pressione come al solito. Riempire di acqua. A seconda del cibo che si sta preservando posizionare l’anello a livello 1 o 2. Il tempo di preservazione inizia ora. Quando il tempo finisce togliere la pentola a pressione dai fornelli. Lasciare che la pentola si apra da sola – non forzare il processo di apertura.
È un procedimento insolito preservare con la pentola a vapore. In ogni caso è una procedura confortevole ed efficace. Mettere i vasi sulla griglia più bassa. È molto importante che i vasi non si tocchino tra loro perché altrimenti il vapore non riesce a raggiungere ogni singolo vaso. Si possono utilizzare le temperature ed i tempi descritti nella ricetta. Dopo aver spento la pentola a vapore i vasi devono rimanere all’interno della stessa per circa 30 - 60 minuti.
Prima di tutto è necessaria una padella alta 2 cm. Riempirla di acqua calda e posizionare i vasi al suo interno, ma i vasi non devono toccarsi tra loro o toccare l’interno del forno. Impostare la temperatura a 175°C. I vasi devono rimanere all’interno della padella finché non si vedranno delle bolle d’aria all’interno del vaso. Se non si tratta di frutta si può spegnere il forno ora. Se il cibo non è né verdure né carne impostare la temperature a 150°C per più di 90 minuti. Dopo sarà possibile spegnere il forno.
Questo non è veramente un processo di conservazione, ma solo di confezionamento in vaso. È particolarmente usato per marmellate e gelatine. La frutta ed il suo succo sono cucinati con la quantità di zucchero giusta finché non diventano gelatina. L’insieme va messo dentro al vaso e chiuso ermeticamente. Solitamente si utilizzano tappi a vite. A volte alcuni vasi vengono chiusi con la pellicola.
Per conservare generi alimentari composti in parte da latte o panna si deve avere una temperatura di 119°C. Normalmente l’acqua bollente arriva fino a 100°C. Questo significa che è necessaria una pentola a pressione. In caso contrario il latte diventa acido e il cibo deve essere buttato via. In alcuni casi è possibile conservare i prodotti lattifei con il procedimento standard facendo raffreddare poi i vasi. La data di scadenza è però più breve rispetto ai metodi di conservazione tradizionali.
